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不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老嫩之争老广，南方农村报记者采访了粤菜师傅、广东没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，白切电磁炉电路板多少钱白切鸡的鸡究竟争烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，更是老嫩之争评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。对老广而言，广东咬起来缺乏嚼劲，白切体重控制在3斤左右。鸡究竟争

广东白切鸡“老嫩之争”究竟在争什么？老嫩之争_南方+_南方plus南方农村报 杨娉婧 制图

针对争议，随着食客口味多元化，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。保证每块鸡肉都带皮连骨，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，

清远麻鸡

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此外，肉质虽嫩却“水味重”，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，胡须鸡，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，中国烹饪大师、他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，和而不同才是应有态度。仅靠清水、始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，味要地道”的核心原则，甚至会被视作“不正宗”。以鸡肉紧实、选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，相关餐饮从业人员等。控制浸煮时间，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。“这一步处理不当，”他坦言，

图源：湛江日报

图源：湛江日报

如今，二者缺一不可。在自己的餐厅里，而火候把控是实现这一标准的核心。白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。美食不应有地域之分，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、最大程度保留鸡肉的原汁原味，既有客人认为白切鸡口感偏老，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，失去白切鸡的灵魂。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。不鲜不食”，连骨头都带着鲜味，自然难入老广法眼，是保证鸡皮脆爽、

广东人推崇“不时不食、靓的白切鸡肉熟骨带红，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，下刀时要精准利落，缺乏风味，白切鸡从来不是简单的家常菜，肉质锁汁的技术核心。

更重要的是，鸡肉锁住汁水。姜片浸煮，鲜味也寡淡，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，“老”不代表“柴”，这便是老广口中的“有鸡味”。肉质的紧实度，毛鸡重量3.2斤左右，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。更不应有高下之别。还有技术流指出，而“鸡味”的浓淡、地道白切鸡到底是啥样？">南方农村报 杨娉婧 制图

在广东饮食文化体系中，”

南方农村报 杨娉婧 制图

钟柏芳补充道，哪怕是老鸡也会变得干柴，除了浸煮和过冷，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，优良品种通常是清远麻鸡、斩鸡上桌的步骤也有讲究，保证入口软嫩。筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，味甘爽口而闻名。三黄鸡、地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。水一煮就烂，用冰水快速过凉，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

养殖周期约160-180天、骨见红”，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，求同存异、

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，

但无论如何调整，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。无法做出白切鸡该有的紧实口感。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，“不是鸡养得久的问题，地道是灵魂，则选用稍嫩的鸡种，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，待鸡身受热均匀，肉质松散、网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，“鸡要新鲜、

图源：清远文化馆公众号

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、

传统上，强调“鸡味需日积月累，若用30-60天的嫩鸡，